Kembangkan Teknologi Ikan Rucah Pantura Lamongan sebagai Bahan Makanan

Senin, 02 Agustus 2021 22:30 WIB

Ikan merupakan salah satu makanan yang cukup banyak digemari oleh masyarakat baik ikan laut maupun ikan air tawar dan payau. Hewan yang hidup di air ini menjadi sumber protein hewani yang potensial, dengan kandungan protein yang tinggi yakni 17-24 % dari beratnya. Lamongan sebagai salah satu daerah minapolitan di Jawa Timur meganggap Ikan rucah merupakan hasil tangkap sampingan dengan nilai ekonomi rendah. Pemanfaatan ikan ini pun belum optimal dan saat ini pemanfaatannya hanya sekedar digunakan sebagai bahan baku pakan ternak dan tidak tertangani secara baik. Padahal, potensi ikan rucah sangat tinggi serta memiliki nilai gizi yang baik dan dapat digunakan untuk pengembangan produk bernilai tambah. Ikan segar dapat dibuat menjadi bahan baku setengah jadi seperti fillet dan isolat protein.  Protein sendiri merupakan komponen penyusun bahan pangan yang mempunyai peranan penting dalam menentukan mutu produk pangan.  

Protein berpengaruh pada pengaplikasian proses, mutu dan penerimaan produk karena dapat berinteraksi secara langsung maupun tidak langsung dengan senyawa lain. Protein yang memiliki sifat secara fungsional seperti kelarutan, daya kembang, water binding, viskositas, pembentukan gel, flavor binding dan aktivitas permukaan tersebut dapat menjadikan bahan  pangan  menjadi  sangat menarik dan mendorong munculya cita rasa makanan, tekstur dan mutu lainnya yang dikehendaki konsumen. Melihat protein miofibril yang terdapat pada ikan Kurisi mempunyai kemampuan gelasi yang tinggi dengan daya ikat air cukup baik, tetapi dalam membentuk busa serta emulsi kurang baik. Sedangkan protein miofibril pada Belut (Synbranchus bengalensis) mengandung asam Fraksinasi protein myofibril. Sedangkan jenis ikan rucah Pantura Lamongan yang potensial hingga saat ini belum ada penelitian yang telah dilakukan.

Mengetahui akan potensi tersebut Choirul Anam yang juga mahasiswa progam studi Doktor Ilmu Pertanian ini mengangkat ikan Rucah sebagai tema utama penelitian disertasinya. Mahasiswa yang akrab dipanggil pak Anam ini menjelaskan bahwa penelitian yang ia lakukan memiliki beberapa tahapan. Mulai dari analisis potensi ikan rucah yang ada di lapangan tempat penelitian, preparasi produksi fillet ikan rucah, pengujian keamanan pangan bahan baku ikan rucah segar dengan melihat kandungan histamin, logam berat Hg dan Cd serta uji mikroba. Lalu mendeteksi karakterisasi kimia dan fungsional protein myofibril pada ikan rucah, dan analisis profil nugget berbahan baku fillet ikan rucah Lamongan.

Melalu hasil survey yang telah dlakukan, Anam mendapati ada 10 jenis ikan bernilai komersial rendah di Kabupaten Lamongan yaitu ikan Juwi, ikan Peperek, ikan Puso, ikan Lemuru, ikan Beloso, ikan Kapasan, ikan Tembang, ikan Lidah, ikan Bibisan, dan ikan Sebelah. Dari 10 jenis ikan tersebut dilakukan beberapa pengujian degan hasil.

Preparasi dalam Produksi Fillet Ikan Rucah Segar

Melalui perlakuan asam kadar air tertinggi terdapat pada jenis ikan Juwi sekitar  80,13%. Kadar air fillet ikan secara keseluruhan hampir sama, dimana berkisar antara 70-80%.  Kadar air tersebut tergolong cukup baik jika dibandingkan dengan kadar air ikan Mackerel yang berkisar antara 63-82,1%. Pada umumnya derajat kesegaran ikan bahan pangan mempunyai hubungan dengan air yang dikandungnya. Kadar air juga sangat berpengaruh terhadap daya awet bahan pangan. Sementara itu fillet ikan Juwe kadar protein terbesar. Disisi lain Anam mendapati kadar abu pada semua jenis ikan berkisar antara 1,55 – 3,2%. Kadar abu tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan Pollock Allaska yang biasa digunakan untuk surimi yaitu sebesar 1,3%. Perbedaan kadar abu tersebut dipengaruhi oleh habitat hidup. Kandungan abu pada ikan bergantung pada habitat hidup ikan tersebut yang berhubungan dengan kandungan mineral yang terdapat dalam tubuh ikan. Sedangkan kadar lemak jenis ikan Peperek memiliki nilai tertinggi yaitu 9,49%. Nilai tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan Pollock Allaska yang biasa digunakan untuk surimi yaitu sebesar 1%.

Dari hasil tersebut Anam lalu mengolah dan melanjutkan proses formulasi dalam produk nuget ikan runcah yang ia jelaskan menggunakan perbandingan kan dan tepung sebesar 40:60. Hasilnya, bahwa sifat kimia dari nugget tersebut masih di bawah batas SNI 7758:2013 di mana kadar air tidak melebihi 60%, kadar abu maksimak 2,5%, kadar lemak maksimal 15%, kadar Protein maksimal 5%. Ikan Juwi, ikan Peperek dan ikan Tembang segar masih aman untuk dikonsumsi.

Anam berharap dari penelitiannya ini bisa dijadikan sebuah acuan maupun solusi yang ekonomis dalam pemanfaatan ikan Rucah menjadi produk nugger yang bisa dikembangkan menjadi sebuah UKM nugget ikan rucah sebagai teknologi tepat guna di masyarakat. (*)