.png)
Daging adalah makanan bergizi tinggi yang menyediakan protein, mineral, vitamin, dan banyak mikronutrien berkualitas tinggi lainnya. Namun daging dan produk daging mudah mengalami penurunan kualitas dan kerusakan terutama disebabkan oleh perubahan kimia/oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroorganisme.Oksidasi lemak pada daging dan produk daging dapat menyebabkan degradasi lemak dan protein membentuk senyawa lain yang memiliki efek negatif dan berkontribusi pada penurunan kualitas sensori seperti warna, tekstur rasa dan gizi.Pertumbuhan mikroorganisme pada produk daging dapat menyebabkan pembusukan (spoilage) atau penyakit bawaan makanan (Foodborne diseases) dan berkontribusi terhadap bahaya kesehatan masyarakat dan kerugian ekonomi. Oleh karena itu untuk mengatasi masalah tersebut perlu adanya berbagai upaya pengawetan.Salah satu upaya pengawetan adalah aplikasi bahan pengawet yang sesuai yang memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba yang dapat digunakan sepenuhnya untuk menjaga kualitas daging, memperpanjang umur simpan dan mencegah kerugian ekonomi.
Berkaca pada faktor tersebut Endang Sri Hartatie yang merupakan mahasiswa Program Doktor Ilmu Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang mengambil penelitian disertasinya dengan judul "Potensi Minya Esensial Daun Lemongrass Untuk Pengawet Daging".Endang menyatakan bahwa sebenarnya penggunaan bahan pengawet sintetik sudah sejak lama digunakan dalam industri pengolahan daging untuk menghambat kerusakan kimia dan biologis, mempertahankan nilai gizi, memperpanjang daya simpan dan mempermudah preparasi bahan pangan tersebut. Antioksidan sintetik, seperti hidroksitoluen butilasi (BHT), hidroksoanisole butilasi (BHA) digunakan secara luas untuk menunda, memperlambat atau mencegah oksidasi lemak dengan memulung radikal atau menekan pembentukan radikal bebas.
Demikian juga penggunaan bahan pengawet natrium nitrat dan natrium nitrit yang dikenal sebagai sendawa dalam industri pengolahan dendeng komersial, seringkali meninggalkan residu nitrit. Garam nitrat dan nitrit dapat membentuk zat antara yaitu N2O3 dan kemudian membentuk NO dan NO2. Kelompok NO dapat bereaksi dengan amina sekunder dan tersier membentuk senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Penggunaan senyawa sintetik saat ini masih menjadi pro dan kontra. Pembatasan konsentrasi dalam penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh FDA dan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012 yaitu sebagai contoh penggunaan BHA dan BHT pada produk makanan komersial yang mengandung minyak dan lemak adalah 0,02%.
The Joint FAO / WHO Expert Committe on Food Additives menentukan asupan harian yang diijinkan (Acceptable Daily Intake) untuk BHA / BHT adalah 0,05-0,2 mg/ kg BB. Tujuan pembatasan ini adalah agar tidak memberikan dampak negatif bagi kesehatan (bersifat karsinogenik). Namun berdasarkan pengamatannya terhadap beberapa ahli saat ini telah melarang penggunaan antioksidan sintetik tersebut dalam makanan dan menganjurkan untuk memilih penggunaan antioksidan alami yang lebih aman. Mahasiswa yang juga seorang dosen dibidang peternakan ini meyakini bahwa bahan alami seperti rempah-rempah dan tanaman / tanaman obat secara empiris mempunyai aktivitas antimikroba dan juga memiliki sifat antioksidan yang menguntungkan yang dapat diterima konsumen.
Salah satu tanaman yang mempunyai aktivitas antimikroba dan antioksidan adalah lemongrass yang di Indonesia dikenal dengan nama sereh dapur. Tanaman lemongrass (Cymbopogon citratus) ini umumnya digunakan sebagai bumbu masakan. Umumnya, Orang Indonesia hanya menggunakan bagian batang lemongrass, sedangkan bagian daun dibuang begitu saja sebagai limbah. Tanaman ini tumbuh secara liar di daerah tropis termasuk Indonesia dan umumnya dijumpai tumbuh / ditanam di pekarangan. Produk potensial yang dapat dihasilkan dari tamanan ini dan yang memiliki banyak kegunaan menarik adalah minyak esensial / minyak atsiri. Minyak esensial adalah produk alami yang terdiri dari campuran kompleks banyak senyawa yang mudah menguap dan berupa cairan aromatik.
Sifat antioksidan dan antimikroba dari minyak esensial sereh dapur telah banyak dibuktikan dalam bebrapa pengujian. Sedangkan penggabungan minyak esensial ke dalam formulasi makanan dan atau makanan fungsional masih belum banyak dilakukan. Kendala penerapan praktis minyak esensial ke dalam makanan secara langsung adalah penggunaannya yang terbatas karena rasa yang khas dan kemungkinan interaksi dengan komponen dan struktur makanan sehingga dapat mengurangi efektivitasnya. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian potensi minyak esensial daun lemongrass sebagai antioksidan dan antimikroba (pengawet) alami pada dendeng giling daging broiler.
Saat ditanyai mengenai hasil penelitiannya Endang menyatakan potensi minyak esensial sereh dapur menunjukkan bahwa minyak esensial dari sereh dapur yang diperoleh dengan metode destilasi air-uap dari tanaman sereh yang ada di daerah Ngantang Malang sudah memenuhi standar mutu SNI.
"Berarti ada peluang untuk meningkatkan nilai tambah sereh dapur dengan cara pengolahan tananam ini terutama limbah daun menjadi minyak esensial" ujarnya.
Pemisahan minyak esensial dapat dilakuka 0.1n dengan metode konvensional seperti pemisahan antar uap dan air, penyulingan air–uap karena tidak membutuhkan peralatan yang mahal dan kemudahan implementasi metode serta dapat menghasilkan minyak esensial dengan kualitas food grade. Hasil uji kimia menunjukkan bahwa komponen utama minyak esensial sereh dapur adalah sitral yang terdiri dari geranial dan neral.
Berikutnya hasil pengujian penggunaan minyak esensial daun sereh dapur pada daging broiler giling pada suhu ruang selama 6 jam menunjukkan bahwa konsentrasi mintak atsiri dari sereh dapur berpengaruh nyata terhadap nilai ketengikan dan total mikroba daging broiler giling. Nilai ketengikan dan total mikroba pada semua konsentrasi minyak sereh daun secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Hal ini berarti minyak esensial daun sereh dapur mempunyai sifat antioksidan dan antimikroba. Daging broiler giling yang diawetkan dengan 0,8% minyak sereh dapur menunjukkan nilai ketengikan yang lebih rendah dibandingkan dengan yang diawetkan menggunakan BHT 0,02% dan rataan total mikroba yang paling rendah. Konsentrasi minyak sereh dapur 0,8% bisa digunakan sebagai pengganti antioksidan sintetik dan sebagai pengawet daging.
Kesimpulan saya ambil dari hasil penelitian ini adalah bahwa minyak esensial daun sereh dapur ini 0,8% efektif mereduksi oksidasi lemak dan menghambat pertumbuhan mikroba daging broiler giling pada penyimpanan suhu ruang. Minyak esensial dari daun sereh dapur ini mempunyai potensi sebagai antioksidan dan antimikroba alami pada penyimpanan daging broiler giling sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti pengawet kimia (BHT). Sedangkan Penggunaan minyak esensial daun sereh dapur pada konsentrasi 0,8% dalam formulasi dendeng giling daging broiler berpengaruh tidak nyata terhadap umur simpan, berarti belum efektif sebagai bahan pengawet, tetapi berfungsi meningkatkan kualitas citarasa (flavouring agent). Meskipun kualitas fisikokimia dan daya simpan relatif sama dengan penggunaan BHT, namun karena daya terima konsumen lebih tinggi dan penggunaan bahan alami lebih aman maka minyak daun sereh dapur dapat direkomendasikan sebagai alternatif pengawet kimia. (*)
Direktorat Program Pascasarjana
